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jeudi 10 octobre 2013

Pourquoi j'ai foiré mes muffins anglais? (mais pas totalement)

Dans la série des ratés, le même jour,... les muffins anglais!

J'aime bien, en cette période de l'année, manger quelque peu british. Du moins, ce qui y ressemble dans ma tête. J'aime bien ajouter du cheddar dans mes quiches salées et dans mes cakes salés, j'aime bien boire de la bière (un peu comme d'habitude, mais j'ai souvent envie de bière brune en ces moments là; donc bien sûr, on ne peut pas tout à fait dire qu'il s'agit d'un goût "british" mais je n'ai pas trouvé de petit mot sympa pour exprimer "Royaume Uni"; je trouve quand même, qu'on comprend ce que je ressens quand j'exprime "british").
Souvent, également en cette période je fais un carrot cake (fameux!)

Et là, j'ai fait des scones et des muffins.
Là aussi pour les muffins, je ne comprend pas.
Je n'ai qu'une seule recette et j'en ai de bons souvenirs.
Bon, je ne peux pas dire qu'ils soient complètement râtés.
J'aurais pû dire ça juste après la première fournée.Mais heureusement, il y en a eu une deuxième.

Pour la recette, c'est celle-ci:
Ingrédients pour 9 muffins environ:
• 450 g de farine blanche écrue ou de farine complète.
• 7.5 g de sel
• 350 - 375 ml de lait tiède
• 2 g de sucre en poudre
•15g de levure fraiche
• 15 ml de beurre fondu ou d'huile d'olive
• farine de riz ou semoule pour saupoudrer

Fariner généreusement une plaque à pâtisserie anti adhésive. Graisser très légèrement une tôle.
Dans un grand récipient verser la farine et le sel, et ménager une fontaine au centre.
Délayer le sucre et la levure dans 150 ml de lait. Ajouter le restant du lait et le beurre ou l'huile.
Verser le mélange de levure dans la fontaine et battre 4 à 5 minutes de façon à obtenir une pâte lisse
et élastique. Elle doit être juste assez ferme pour garder sa forme. Couvrir d'un film légèrement huilé
et laisser fermenter 45 à 60 minutes au chaud (le volume doit doubler)
Déposer la pâte sur un plan bien fariné, la tasser avec le poing, puis l'étaler (1 cm d'épaisseur).
Avec un emporte pièce de 7.5 cm, découper 9 ronds.
Saupoudrer de farine de riz ou de semoule, et déposer sur la plaque. Couvrir et laisser fermenter 20 à 30 minutes au chaud.
Chauffer la tôle au four, à feu doux. Déposer délicatement les muffins par fournée. Faire cuire lentement 7 minutes de chaque côté jusqu'à ce que les muffins soient bien dorés. Laisser refroidir sur une grille.

Bon encore une fois, je n'ai pas ma balance (ben en fait, il s'agit du même jour). 
Je ne sais donc pas combien, il y avait de levure fraiche (un reste que j'avais congelé).
J'ai également utilisé la fonction pétrissage de ma machine à pain (car oui, j'ai une machine à pain, ça fait un peu "mère au foyer" mais je l'ai eu en cadeau d'un ami qui lui même l'a eu en cadeau à son boulot avec une livraison de fourniture; non je ne me défend pas,  j'assume totalement!!!; N'empêche que je ne l'utilise que pour sa fonction pétrissage et c'est assez génial car ça reste à la bonne température).
Pour découper mes premiers muffins, j'ai étalé la pâte obtenue après sa levée et j'ai découpé avec un emporte-pièce de 8cm.
Je pense que j'ai dû trop abaisser ma pâte (car en relisant la recette, je me dis qu'elle ne faisait sûrement pas 1cm d'épaisseur). 
Rien qu'en les enfournant, j'étais sceptique. Après cuisson, j'ai obtenu 9 petits muffins de 6cm de diamètre (ils se sont rétractés en posant) et quasiment pas recouverts de semoule.
Avec le reste de la pâte, j'ai réaliser plusieurs abaisses consécutives que j'ai laissées volontairement assez épaisse. J'en ai fait 7 muffins. Je les ai badigeonnés légèrement au pinceau d'huile neutre avant la cuisson et saupoudrés de semoule fine. 
J'ai obtenu 7 beaux gros muffins (peut-être un petit peu trop gros), bien dorés, avec un léger habillage de semoule. Pour cela, j'ai dû rallonger la cuisson (10min de chaque côté) à 220°C (c'est mon interprétation du "four chaud" cité dans la recette)
Ceux-là m'ont l'air pas mal.
Il restait aussi, un petit bout de pâte et j'en ai fait un mini-mini pain au chocolat en enroulant ce morceau de pâte dans un carré de chocolat noir (en fait la moitié d'un gros carré de chocolat pâtissier).
Verdict gustatif? Très prochainement...

muffins anglais ratés pas totalement


chute de pâte

Pourquoi j'ai foiré mes scones?

ça fait très très longtemps que je n'ai pas écrit sur mon blog.
De toute façon, il me sert plus de carnet de recettes perso ou de "notes pour plus tard", car je sais bien que personne ne le lit. Il n'avait pas vraiment cette vocation (d'être lu) car je n'ai jamais fait toute la démarche de matraquage web pour qu'il soit référencé.

Bref

J'ai foiré mes scones.
Et j'avais envie de m'en souvenir pour, peut-être un jour, comprendre les raisons de mon échec.

Je les ai toujours réussis d'habitude. 
Quand je dis "d'habitude", il faut aussi relativiser,je ne fais pas de scones tous les week-ends, ni même tous les mois. Ça fait peu-être même au moins 3 ans que je n'en avais plus faits. 
Mais, en tout cas, je ne me souviens pas d'avoir eu le moindre problème.
D'ailleurs, j'utilise toujours la même recette et si j'avais eu des soucis avec elle dans le passé, il y aurait des annotations sur la page de la recette (j'ai pour habitude de laisser des remarques pour les recettes qui m'ont posé problème ou pour laquelle j'ai exprimé des doutes avant de l'entreprendre).

La recette, c'est celle-ci:

Scones aux raisins

250g de farine
40g de sucre
50g de beurre
1 jaune d’œuf
150ml de lait
50g de raisins secs
1 pincée de sel
1 sachet de levure chimique

Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel.
Ajouter le beurre très mou coupé.

Mélanger à part, le lait et les jaunes d’œuf

Rajouter progressivement ce mélange avec la farine.

Ajouter les raisins.
Avec une cuillère, former des boules de 3-4 cm de diamètre, les déposer sur une plaque de cuisson.

220°C 15min

Bon, il est vrai, que je n'avais pas ma balance (que j'ai laissée au boulot), mais j'ai utilisé un verre doseur et le principe des équivalences entre le contenu d'une cuillère et sa correspondance en poids (une cuillère de ça,  pèse autant...).
Bon, il est vrai aussi que j'ai utilisé de la farine T80 (quand même plus lourde)
Bon, il est vrai que j'ai remplacé le beurre par un peu de beurre (qui me restait) et du vitaquell, et ceci dans un poids plus qu'approximatif.
En plus, à un moment (au moment de former des boules avant la cuisson) j'ai lâché de vue le protocole de la recette et je l'ai faite de mémoire. J'ai donc utilisé des  grandes cuillères pour disposer mes bouts de pâtes sur la plaque de cuisson. Comme le four était en préchauffage et la température pas encore atteinte, j'ai attendu avant de les enfourner. Quand, je les ai enfournés, ils avaient déjà pris un peu leurs aises sur la plaque en s'étalant quelque peu!
J'ai donc fait une fournée de 12 gros scones puis de 6 tout petits (avec ce qui n'était pas rentré sur la première plaque car j'ai un petit four posable).
Et résultat, ça ressemble à des cookies.
Pas du tout à des scones.

Et le goût dans tout ça.
En fait, je ne suis pas très gourmande et je ne me précipité jamais sur un test gustatif juste après la réalisation.
Bien que l'odeur soit alléchante, je sais me contenir.
En général, j'attend le verdict de quelqu'un (toujours la même personne) qui, si un jour lit ces paroles, se reconnaîtra parfaitement.
Il est 17h39, verdict prochainement...
scones râtés

mardi 23 avril 2013

Pain sans gluten

30g de fécule de maïs
100g de farine de sarrasin
370g de farine de riz complet
levure instantanée
1cc de gomme de xanthane
1 pincée de sel
1 pincée de sucre vanillé
45 cl d'eau tiède (avec environ 2cc de vitaquell)

Lèche-frite avec de l'eau.
Départ à 240°C. 15min
Puis 220°C. 60min (retrait de la lèche-frite environ 15min avant la fin)
+15min à 200°C hors du moule et à l'envers

lundi 15 avril 2013

Pain sans gluten à modifier

40g de fécule de maïs
160g de farine d'amarante
300g de farine de riz complet
500ml d'eau tiède
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
8g de levure instantanée ss gluten

Attention
Très liquide
Au bout d'une heure de cuisson, il était difficile à démouler (un peu attaché)
Comme d'hab, je prolonge la cuisson hors du moule pendant 20min
Il a une belle croûte
Malheureusement, en le tranchant, je me rend compte qu'il n'est pas assez cuit à l'intérieur.
Je le réenfourne tranché sur grille à 220°C pendant 20min

mercredi 3 avril 2013

Pain faible en gluten

200g farine de riz
30g de fécule de maïs
250g farine de petit épeautre!
20g de farine de sarrasin
8g de levure instantanée de boulanger
500ml d'eau tiède
1 pincée de sel
1 pincée de sucre

mardi 26 mars 2013

Pain sans gluten

165g farine chataigne
335g farine de riz complet
25g de graines (millet, sarrasin, tournesol, lin)
25g de levain de sarrasin
1,5 cc de gomme de xanthane
50cl d'eau
1cs de sucre roux
1cc de sel

mardi 12 mars 2013

Pain sans gluten #3

360g de farine de riz complete Priméal
140g de farine de chataigne Celnat
25g de levain de quinoa
1,5cc de gomme de xanthane
50cl d'eau tiède

Dans un moule à cake en pyrex.
Démarrage à froid.
Lèche-frite avec un fond d'eau.
240°C.
60min
+5min démoulé et retourné en position grill

lundi 4 mars 2013

Pain sans gluten 2

50g de farine de sarrasin
120g de farine de riz complète Priméal
110g de farine de quinoa Priméal
220g de farine de riz demi-complète Markal
25g de levain de quinoa
10g de sel
10g de gomme de xanthane (1 belle cc)
1 filet de sirop d'agave
50cl d'eau tiède

mardi 26 février 2013

Pain sans gluten

150g de farine de sarrasin
150g de farine de riz complète Priméal
200g de farine de riz demi-complète Markal
25g de levain de quinoa
10g de sel
10g de gomme de xanthane (1 belle cc)
1 filet de sirop d'agave
50cl d'eau tiède

samedi 5 janvier 2013

Galette à la frangipane

Pâte feuilletée

Détrempe:
250g de farine T45
5g de sel
12,5 cl d'eau

+187,5g de beurre

Frangipane
Crème aux amandes:
135g de beurre
160g de poudre d'amande
160g de sucre en poudre
2 oeufs
1,5 cs de rhum
qq gouttes d'extrait d'amande amère
10g de maïzena

Crème pâtissière
1/4 de lait
1/2 gousse de vanille
50g de sucre semoule
3 jaunes d'oeuf
10g de farine
10g de maïzena